STORIE

«Quand je suis arrivé ici - il y a 10 ans - j'ai découvert pour la première fois le poisson du lac, sa délicatesse, la gourmandise de sa chair. J'ai été frappé par la foudre et ce fut le coup de foudre.
« La pire façon de préparer du corégone, c’est sur le gril », m’a immédiatement dit un ami cher et collègue estimé. Provocation, fuite des clichés habituels... ses mots ont tourné dans ma tête pendant longtemps et... c'est de là que je suis parti ! Et je n'ai jamais arrêté."

Andrea Costantini, Chef exécutif du Royal Patio

Garda 100% est l'un des menus dégustation du restaurant gastronomique Regio Patio. Il a été créé pour raconter les saveurs du Territoire.

C'est un voyage qui commence parmi les oliviers perchés sur les pentes rocheuses du lac moyen et supérieur qui produisent une olive autochtone d'une délicate douceur (casaliva) ; le résultat est l’une des huiles d’olive extra vierge les plus prisées au monde.

On continue avec les saveurs délicates des poissons du lac : de la chair très blanche, habituée aux eaux profondes et douces comme celles du Coregone, à la Sarda di lago plus savoureuse, excellente dans les mois d'automne et d'hiver, lorsque la corpulence du poisson est à son maximum.
(Depuis 1942, Garda dispose d'une coopérative de pêcheurs active qui regroupe une trentaine de membres, héritiers de l'ancienne culture de la pêche au lac ; elle utilise des pratiques de pêche traditionnelles qui ne nuisent pas à l'écosystème, limitant les prises à la demande du marché).

Elle privilégie donc les viandes locales savoureuses comme la veneta de Garronese, née de l'idée d'un groupe de bouchers de Garda engagés à promouvoir la tradition d'élevage régionale ; le résultat est une viande tendre et juteuse, presque sans graisse, qui libère des arômes et des saveurs particulières lors de la cuisson. Ou encore la Grisa, poule à croissance lente typique de la Lessinia : les coqs atteignent un maximum de 3,5 kg et les poules s'arrêtent entre 2 et 3 kg, conservant une viande saine et délicate, adaptée à tout type de cuisson. Également originaire de Lessinia vient le mouton Brogna, une race indigène et un patrimoine de biodiversité culturelle ; Sa viande douce et délicate est appréciée des palais plus modernes.

Les délicieux fromages du Monte Baldo, comme le Monte Veronese, ou le Casatèle, sont l'expression de la parfaite symbiose possible entre l'homme et la nature : ils utilisent uniquement le meilleur lait, fruit d'animaux sains nourris sur des pâturages non contaminés, riches en fleurs aux propriétés médicinales. On y récolte également la truffe noire parfumée Baldo, considérée depuis l'Antiquité comme un aphrodisiaque en raison de son arôme fort et persistant. Chaque année, fin août à Caprino Veronese, l'association Tartufai Veronesi Baldo organise une fête amusante où il est possible de déguster des plats traditionnels locaux à base de truffes noires et d'acheter des tubercules récoltés dans la région.

Pour compléter l'expérience, vous trouverez des légumes locaux de saison : des asperges blanches de Rivoli à consommer fraîches encore jeunes, aux Marroni di San Zeno D.O.P. qui ont représenté pendant des siècles l'un des principaux aliments pour les habitants des zones de montagne, puisque la farine était également utilisée pour préparer du pain, des pâtes, des bonbons et de la polenta.

Les citrons et les cèdres enrichissent l'offre savoureuse du lac : les citronniers de Salò à Limone sont les plus septentrionales du monde, situés à près de 46° de latitude.

Garda 100% varie environ 6 fois par an pour respecter au mieux la saisonnalité.

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